Dalle origini romane agli affreschi di Lorenzetti
Un maiale dipinto nella storia dell'arte
La Cinta Senese prende il nome dalla caratteristica fascia bianca che attraversa il mantello scuro come una cintura naturale. Le sue origini risalgono probabilmente all'epoca romana, ma la prima attestazione certa arriva nel 1338, quando Ambrogio Lorenzetti la ritrasse nell'Allegoria del Buon Governo come simbolo di benessere, parte integrante del paesaggio rurale senese. Un animale immortalato in un affresco medievale: segno che già allora era qualcosa di speciale. La razza è originaria della Montagnola Senese, territorio boscoso delimitato dalle vallate del fiume Merse e del fiume Elsa, a nord di Siena, un paesaggio che ha plasmato l'animale quanto l'animale ha plasmato la cucina locale.
Quasi estinta, poi rinata: una storia straordinaria
Il rilancio e la DOP del 2012
Nel Novecento, con l'industrializzazione degli allevamenti, la Cinta Senese si avvicinò pericolosamente all'estinzione. Furono enti pubblici e allevatori senesi a invertire la rotta con un recupero lento e appassionato. Nel 2012 è arrivato il riconoscimento ufficiale: la Denominazione di Origine Protetta.
L'allevamento: boschi, libertà e spazi senza paragoni
Quattro volte più spazio del biologico
Gli animali vivono allo stato brado o semibrado nei boschi della Macchia mediterranea senese, tra castagni, lecci, cerri e corbezzoli, dove trovano nutrimento naturale e abbondante. Ma il vero segreto è nello spazio vitale riservato a ciascun animale: il disciplinare prevede non più di 1.500 chilogrammi di carne viva per ettaro, circa dieci unità: uno spazio quattro volte superiore a quanto previsto dal biologico. Nessun animale può essere macellato prima del compimento di un anno di età. Ecco gli ingredienti invisibili che incidono direttamente sulla qualità. E sul sapore.
I salumi: intensità e carattere in ogni taglio
Dal prosciutto al lardo: eccellenza pura
Con la carne della Cinta Senese DOP si producono salumi eccezionali, dal sapore inconfondibile rispetto agli altri toscani: prosciutto, salami, salsicce, lardo pregiato e capocollo. Il prosciutto merita un discorso a parte: carne rosso vivo tendente al cupo, grasso sottocutaneo bianchissimo con leggere venature rosate, gusto intenso e più deciso rispetto a un normale prosciutto toscano. Una complessità aromatica che nasce dalla vita all'aperto, dal movimento, dall'alimentazione naturale. Non è semplicemente un salume. È il ritratto di un territorio.
