Prima ancora di assaggiarlo, lo si vede
Guardando il paesaggio che circonda Siena, c'è qualcosa che torna sempre: i filari di viti, i cipressi, i poderi in cima alle colline. E poi loro, le piante di olivo, con i loro rami contorti e il fogliame argentato che cambia colore con il vento. L'olivo non è solo una pianta: è una componente fondamentale di quel paesaggio che ha reso la campagna senese riconoscibile in tutto il mondo. Coltivato in gran parte della provincia, soprattutto nelle aree collinari dove trova condizioni ideali di terreno ed esposizione, l'olivo di Siena porta con sé una storia che affonda le radici nella Caduta dell'Impero Romano, quando la coltivazione si diffonde nei monasteri e nelle comunità religiose. Dal Rinascimento in poi, le politiche agricole promosse dai Medici danno nuovo impulso a una tradizione che non si è mai fermata.
Ottobre arriva e tutto cambia
La raccolta: uno dei momenti più importanti dell'anno
Tra ottobre e dicembre, nelle campagne senesi, il ritmo rallenta e si concentra. È il momento della raccolta delle olive, uno degli appuntamenti più importanti dell'anno agricolo, quando le famiglie, i contadini e i produttori tornano tra gli alberi con le reti e le mani. Un gesto antico, ripetuto ogni anno, che trasforma le olive in qualcosa di prezioso. L'aria profuma di erba e di terra bagnata, e nelle cantine dei frantoi comincia il lavoro che darà vita all'olio nuovo: denso, verde, con un profumo che non assomiglia a nessun altro.
I marchi che garantiscono la qualità
Non tutti gli oli sono uguali, e a Siena lo sanno bene. Tra i prodotti del territorio spiccano la DOP Terre di Siena, con le varietà frantoio, correggiolo, leccino e moraiolo, la DOP Chianti Classico e l'IGP Toscano. Marchi che tutelano un prodotto che nasce da un territorio preciso, da varietà precise, da mani che conoscono ogni albero per nome.
Come entra in tavola
L'olio senese non si nasconde dietro gli altri ingredienti: li accompagna, li esalta, li completa. Lo si trova sulla bruschetta con l'olio nuovo, dove basta una fetta di pane abbrustolito per capire tutto. Lo si trova nelle zuppe tradizionali, nelle verdure e pinzimonio, nelle carni alla griglia. Un filo verde e profumato che attraversa tutta la cucina senese, dalla più semplice alla più elaborata.
Siena e l'olio: un legame che va oltre la tavola
Siena fa parte dell'associazione nazionale delle Città dell'Olio, che riunisce i comuni italiani legati alla tradizione olivicola. Partecipa a iniziative come la Camminata tra gli Olivi e ospita esperienze di visita ai frantoi e degustazioni di olio novo che permettono di vivere questa tradizione dall'interno. Passeggiando per il Terzo di San Martino, si incontra anche Via dell'Oliviera, il cui nome deriva dai possedimenti dell'antica famiglia degli Olivieri o dalla presenza di un locale per la raccolta e lo stoccaggio delle olive prima della frangitura. Un nome che, come spesso accade a Siena, racconta più di quanto sembri.
