Un piatto che arriva da lontano e trova casa a Siena
L'Ossobuco alla Senese ha origini milanesi, ma a Siena ha trovato qualcosa che altrove non aveva: le mani dei cuochi senesi, che lo hanno trasformato aggiungendo scorza di limone, timo e salvia. Tre ingredienti che cambiano tutto, che portano il profumo delle erbe aromatiche dentro una ricetta già ricca di carattere. Il risultato è qualcosa di diverso dall'originale: più aromatico, più profondo, più senese. Un piatto che racconta come questa città abbia sempre saputo prendere quello che veniva da fuori e farlo diventare suo.
Cos'è e come si riconosce
Arriva in tavola e si capisce subito. Fette alte due o tre centimetri, con al centro quell'osso rotondo che custodisce il midollo: è la tibia del vitello, brasata con verdure ed erbe aromatiche per ore a fuoco basso, finché la carne non si stacca da sola e il profumo riempie tutta la cucina. Uno di quei piatti che si sentono prima di vederli, che arrivano fumanti e chiedono di essere mangiati lentamente, con il tempo che meritano.
La ricetta
Gli ingredienti per 4 persone
Per preparare l'Ossobuco alla Senese servono: 4 ossibuchi, 2 cipolle di Tropea, 2 coste di sedano, 2 carote, mezzo litro di vino bianco, concentrato di pomodoro, sale, farina e olio extravergine di oliva. Ingredienti semplici, quasi ovvi. Ma è la pazienza che fa la differenza.
La preparazione
Si prendono i 4 ossibuchi, si spuntano lateralmente e si infarinano da entrambe le parti. Nel frattempo si prepara un trito con le verdure, che va in una teglia grande con olio di oliva. Quando il trito inizia a dorare, si aggiungono gli ossibuchi e si sala. Si cuoce a fuoco lento, girando di tanto in tanto. Durante la cottura si versa il vino bianco e, una volta ritirato, si aggiungono due cucchiai di concentrato di pomodoro e mezzo litro di acqua. Si continua a cuocere per almeno 60 minuti, girando gli ossibuchi di volta in volta. Il fuoco basso fa il suo lavoro, lentamente, senza fretta. E quando è pronto, si sa.
