Una brace, una razza, una storia antica
Nelle osterie e negli agriturismi della campagna senese, c'è un momento della serata in cui l'aria cambia. Arriva un profumo di brace, di carne che sfrigola sulla piastra rovente, e si capisce subito cosa sta per arrivare in tavola. La Tagliata nel senese non è solo un piatto: è il risultato di secoli di tradizione agricola, incarnata nella Chianina, razza bovina antichissima allevata da secoli nella Val di Chiana e considerata uno dei simboli del territorio. Una razza che conosce queste terre da sempre, e che nel piatto lo dimostra.
La Chianina: la razza che fa la differenza
Fibra lunga, tenerezza naturale, sapore inconfondibile
La Chianina non è solo una razza bovina. È un carattere. La fibra lunga, la tenerezza naturale e il sapore delicato la rendono perfetta per la tagliata, dove la carne deve rimanere rosata e succosa, quasi viva nel piatto. La vicinanza con le aree di allevamento, come Sinalunga e la Val di Chiana senese, rende questo piatto particolarmente autentico: molte aziende agricole della zona allevano ancora la razza secondo metodi tradizionali.
La cottura: semplicità che richiede precisione
La brace deve essere rovente, il tempo di cottura calibrato al secondo. La Tagliata viene servita già affettata, con condimenti semplici che non vogliono coprire nulla: olio extravergine delle colline senesi, sale grosso, rosmarino, rucola e scaglie di pecorino delle Crete Senesi. Ingredienti che valorizzano la materia prima senza sovrastarla.
Varianti e abbinamenti della Tagliata a tavola
Tartufo, funghi porcini e vini del territorio
Nei ristoranti del centro storico di Siena e negli agriturismi della campagna circostante, la Tagliata si trasforma. C'è quella con il tartufo delle Crete Senesi, che aggiunge un profumo che si sente già da lontano. Quella con i funghi porcini del Monte Amiata, che porta in tavola il bosco. E quella con la riduzione di Chianti, che chiude il cerchio tra la carne e il vino di questa terra. Poi c'è la Tagliata di Cinta Senese, preparata con il suino nero autoctono: più saporita, più aromatica, un'altra eccellenza enogastronomica del territorio senese.
Il vino giusto per chiudere il cerchio
La Tagliata è il piatto ideale per incontrare i grandi vini rossi del territorio. Un Chianti Classico che accompagna senza coprire. Un Brunello di Montalcino che si prende la scena insieme alla carne. Un Nobile di Montepulciano che chiude la serata come si chiude un buon libro. Abbinamenti che non nascono per caso: nascono da un territorio che ha imparato a mettere tutto insieme, dalla vigna alla tavola.
